Sauberer grillen

Bei der Verwendung von Holzkohle riecht es nicht nur unschön, es entstehen auch Schadstoffe. Fraunhofer-Forscher arbeiten an verbesserten Filtern.

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Bei den Experimenten ging viel Grillfleisch drauf.

(Bild: Fraunhofer IBP)

Von
  • Ben Schwan

Ein echter Holzkohlegrill gilt in vielen Restaurants als Qualitätsmerkmal. Für die umliegende Luft gilt das kaum: Sie wird von den Geräten durch Feinstaub und andere Abgasbestandteile belastet. Das stinkt nicht nur, es hat auch gesundheitliche Folgen. Bei Nachbarn löst das berechtigen Unmut aus, doch die Schadstoffbelastung betrifft vor allem die Angestellten im Gastronomiebetrieb, die mit ihr täglich leben müssen.

Welche Schadstoffe freigesetzt werden und wie diese reduziert und Gerüche neutralisiert werden können, das untersuchen Dr.-Ing. Mohammad Aleysa vom Fraunhofer Institut für Bauphysik (IBP) in Stuttgart und sein Team jetzt im Auftrag des Umweltbundesamtes. Der Untersuchung ging ein Experiment voraus: Testweise baute das Team im IBP einen typischen gastronomischen Grill auf, dazu eine meterhohe, fünfstufige Anlage zur Reinigung der Abgase. Gebrutzelt wurde eine Vielzahl fettreicher Fleischspieße. Dabei wurden Stickoxide und Kohlenstoffmonoxid gemessen, außerdem Feinstäube und benzolhaltige sowie polyzyklisch-aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK). Die Entstehung der teils gesundheitsschädlichen PAKs ist darauf zurückzuführen, dass nicht alle Fette und ölhaltigen Saucen komplett verbrennen. In solcher Abluft will niemand lange Zeit stehen.

Bei einem halben Quadratmeter Grillfläche fallen, so die Forscher, im Jahr bis zu 500 kg Fein- und Feinstpartikeln an. Die PAK-Emission würde sich schätzungsweise auf gar 1,5 Tonnen belaufen. Aleysa hält die Werte für die einzelne Grillfläche für bedenklich: "Sie liegen – berücksichtigt man die längere Betriebszeit von gewerblichen Holzkohlegrills – um das 300-fache über dem eines normalen Holzkamins."

Die IBP-Forscher untersuchen nun auch die Effektivität von Abgasreinigungsanlagen. Wie weitreichend arbeiten sie wirklich und können sie eine gute Luftqualität sicherstellen? Konkrete Ergebnisse werden bis Mitte 2021 erwartet. Aleysa hält jetzt schon fest, dass die bisherigen Grilltechniken nicht über ein angemessenes Verbrennungskonzept verfügen. Die Abgase adäquat zu filtern, dürfte für viele Betreiber zur wirtschaftlichen Herausforderung werden: Nicht jeder Gastronom kann sich eine luftreinigende Anlage leisten, denn die kosten im Handel je nach Ausstattung laut der Experten bis zu 70.000 Euro.

Das Institut arbeitet daher selbst an einer Lösung, mit der die Abgasmenge in Kombination mit neuen Verfahren auf ein Zehntel reduziert werden soll. Das Fett wird bei der Technik vorab behandelt, sodass unangenehme Gerüche gar nicht erst gebildet werden. Die Methode soll eine erschwingliche Alternative darstellen. So könnten zukünftig mehr Gastronomen die Schadstoffemission in der betrieblichen Küche angehen, ohne dass dafür weniger Grillfleisch auf die Teller kommt.

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(bsc)