Wie wir schmecken

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Illustration: Mario Wagner

Wollen Sie sich gesund ernähren? Dann mischen Sie doch einfach Müsli mit warmem Wasser an, rühren roh gehacktes Gemüse dazu, ein bisschen gekochten Fisch und eine Prise Meersalz - fertig ist die vollwertige Mahlzeit. Oder eher: wäre fertig. Was uns satt und zufrieden macht, darüber entscheidet letztlich der Geschmack, nicht die Vernunft. Die Zunge teilt deutlich mit, was sie zufrieden stellt - wenngleich sie merkwürdig erlahmt, wenn es darum geht, ihre Meldungen in Worte zu fassen: "Wir haben keine Sprache für Geschmack", sagt Andreas Scharf, Ökonom an der Universität Göttingen und Experte für Geschmacksmarketing. Bilder und Klänge beschreiben wir leichthin, beim Kommunizieren von Geschmacksreizen geraten selbst geübte Sensoriker ins Stocken.

Auch die Wissenschaft hatte lange wenig zum Geschmack zu sagen. Seine molekularen Mechanismen sind weitaus schlechter verstanden als die unseres Sensoriums für Schall, Licht und Duft. Erst mit den Werkzeugen der Molekulargenetik konnten Biologen in den 1990er Jahren beginnen, den Bauplan und die Funktionsweise der chemischen Fühler auf der Zunge zu enträtseln.

Die Aromenindustrie, eine Branche mit mehr als 15 Milliarden Dollar Jahresumsatz weltweit, wartet gierig auf die neuen Erkenntnisse. Sie hofft auf die Möglichkeit, den Geschmackssinn gezielt zu manipulieren. Ihr Ziel: eine neue Klasse von Nahrungszusätzen, die natürliche Aromen verstärken oder übertreffen - oder unerwünschte Geschmäcker hemmen. Endlich soll Köstlichkeit nicht mehr das Metier kunstfertiger Köche sein, sondern eine harte Wissenschaft. Vorbild ist die Pharmazie, die seit Jahrzehnten danach strebt, ihre Wirkmoleküle exakt in die Körperchemie einzupassen.

Jedes alltägliche Geschmackserlebnis gleicht einer gigantischen chemischen Sinfonie. Tausende Molekülsorten wirken während eines herzhaften Bisses gemeinsam auf die Geschmacksrezeptoren. Dazu mischen sich Signale der anderen Sinne: "Was wir als Geschmack erleben, ist tatsächlich zu 80 Prozent Geruch", sagt Boris Schilling, Biochemiker beim Schweizer Aromenkonzern Givaudan. Flüchtige Bestandteile der Nahrung gelangen durch den Rachen von hinten in die Nase und reizen die Riechrezeptoren. Auch die Tast- und Temperaturfühler stimmen ein - sogar das Schmerzsystem: Die Schärfe etwa von Chilischoten vermelden so genannte Nozizeptoren, sonst zuständig für Wehgefühl.

Nur ein kleiner Teil der Zunge dient dem Schmecken. Als kräftiger Muskel sorgt sie für Ordnung im Mundraum, formt den Sprachklang und ist des Menschen sensibelstes Tastinstrument. Von den etwa hundertzelligen Geschmacksknospen, den Endorganen des Geschmackssinns, sind nur ein paar Tausend über Zunge und Gaumen verstreut, tief versteckt im nichtschmeckenden Gewebe. Zwar ahnten die Geschmacksforscher schon lange, wie das Detektorsystem im Mund ungefähr gebaut sein muss. Aber der schlichte Materialmangel hinderte sie daran, die chemischen Antennen dingfest zu machen.

Die zielführende Spur nahmen die Geschmacksdetektive deshalb nicht mit Pipette und Petrischale auf, sondern mit Computerhilfe in den elektronischen Datenbanken, die sich in den 1990er Jahren rasant mit der Erbinformation alles erdenklich Lebendigen füllten. Vor fünf Jahren fanden die amerikanischen Biologen Charles Zuker und Nicholas Ryba im Gencode von Nagern die Baupläne von Rezeptorproteinen, die ausschließlich in den Geschmacksknospen realisiert sind: die Gruppe der so genannten T1R-Gene, die sich später als zuständig für Süßgeschmack erwiesen. Die Produkte von T1R entsprachen dem Phantombild, denn sie gehören zu den so genannten G-Protein-bindenden Rezeptoren, dem häufigsten Rezeptortyp im menschlichen Körper. "Die Arbeiten von Zuker und Ryba waren die Initialzündung der Geschmacksforschung", sagt Wolfgang Meyerhof, Genetiker am Deutschen Institut für Ernährungsforschung bei Potsdam.

Dann kamen Schlag auf Schlag neue Rezeptoren ans Licht. Ein paar Monate nach der ersten Entdeckung fanden Zuker, Ryba und andere Teams im menschlichen Genom, das damals nur zu einem kleinen Teil bekannt war, die T2R-Gruppe: Codes für Bittersensoren.