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Technology Review

Lebensmitteltechnik: Man nehme weder Fisch noch Fleisch

Die Menschen in den Industrienationen essen zu viel Fleisch: Das ist nicht nur ungesund, sondern auch umweltschädlich. Aber welche überzeugenden Alternativen gibt es für den Fleischersatz?

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Weder Fisch noch Fleisch

Nicht immer lässt sich auf den ersten Blick erkennen, welche Zutaten in einem Gericht verarbeitet sind. Künftig könnte ein Burger statt Fleisch zum Beispiel Erbsenprotein enthalten.

(Bild: Shutterstock)

Eine Handvoll Heuschrecken kross angeröstet, gewürzt mit Zitrone sowie Chilli, angerichtet in einem Taco mit Salat, Zwiebeln, Bohnen und Guacamole: Klingt vielleicht appetitlich, enthält auch alles, was eine reichhaltige Ernährung erfordert. Trotzdem wird der Ekelfaktor viele vom Verzehr abhalten.

Insekten scheinen nicht die Alternative zu sein, wenn man der von der Fleischproduktion verursachten Umweltbelastung durch Treibhausgase oder den von zu viel Fleisch verursachten Krankheiten begegnen will. Viele Menschen würden eher zu künstlichem Fleisch greifen. An aus Zellkulturen gezüchteten Fleischbällchen wird bereits gearbeitet, berichtet Technology Review in seinem Schwerpunkt zum Thema Ernährung in der aktuellen Ausgabe (jetzt im gut sortierten Zeitschriftenhandel und im heise shop erhältlich).

Fleischersatz: Schnitzel aus Pflanzenproteinen

Eine pflanzenbasierte Alternative zu Fleisch auf den Markt bringen wollen Anfang nächsten Jahres indes Forscher des Fraunhofer-Instituts für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV in Freising gemeinsam mit Partnern aus der Industrie. Vegane Schnitzel aus Pflanzenproteinen wird die Amidori Food Company in der von den Fraunhofer-Wissenschaftlern entwickelten Fabrik herstellen. Sie nutzen dafür die sogenannte Nasstexturierung, ein Verfahren, das schon vor gut 30 Jahren ersonnen wurde. Dabei werden die als Mehl vorliegenden Proteine mit Wasser zu einer breiigen Masse vermengt, erhitzt und durch eine Düse gepresst.

Maßgeschneidertes Kunstfleisch je nach Allergie

"Während die Masse in der Düse langsam abkühlt, falten sich die Proteine quasi auf, vernetzen sich und bilden eine Textur, die der von Fleisch sehr nahe kommt", sagt Fraunhofer-Mitarbeiter Raffael Osen über das Verfahren. Das Ergebnis sei "fast genauso bissfest und saftig wie echtes Hühnchenfleisch". Der besondere Vorteil des Konzepts aber ist, dass es mit vielerlei Proteinquellen funktioniert: mit Soja oder Lupine genauso wie mit Weizen oder Erbse. Es kann daher Fleischersatz gezielt für Allergiker produziert werden. Wer etwa auf Soja oder Lupine reagiert, kann ein Produkt mit anderen Proteinen wählen. "Die Kunst liegt ähnlich wie beim Brotbacken in der richtigen Kombination", sagt Osen.

Mehr über Ernährung, die Alternativen zum Fleisch oder Biere aus Designerhefe lesen Sie in der neuen Ausgabe von Technology Review (in gut sortierten Kiosken und im heise shop erhältlich). (inwu)

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