Ausprobiert: Hefe selbst machen

Da Hefe zurzeit häufig ausverkauft ist, haben inzwischen Anleitungen für die Herstellung zuhause Konjunktur. Wir schauen uns verschiedene Methoden an.

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Hefewasser aus Zuckerwasser und Rosinen.

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Hefe gehört zu den Dingen, die bis zur aktuellen Pandemie als selbstverständlich galten. Und dann war sie plötzlich überall ausverkauft. Als langjährige Bäckerin mit eigenen Überzeugungen zu Hefeteig – ich ziehe kalte Flüssigkeit für seine Zubereitung vor – stürzte ich mich relativ schnell in die Welt der DIY-Backhefe. Inzwischen habe ich verschiedene Hefe-Ansätze ausprobiert und einen davon halb-erfolgreich für einen Hefezopf verwendet. Fazit: Auch ein nicht wirklich aufgegangener Hefezopf kann gut schmecken.

Hefe gehört zu den einzelligen Pilzen und damit den Mikroorganismen, die unser aller Vorfahren sind. Sie sind immer und überall vorhanden und sehr gerne dazu bereit, sich zu vermehren. Die meisten der zurzeit bekannten 700 Hefearten vermehren sich durch Teilung. Sie nutzen dabei Zucker und Sauerstoff für eine oxidativen Energiestoffwechsel. Die Ausscheidungsprodukte des Stoffwechsels sind hauptsächlich Kohlendioxid und Alkohol in Form von Ethanol. Vor allem das Kohlendioxid macht Hefe zu einem wunderbaren Backtriebmittel. Die bei Untermischung von Hefe im Teig eingeschlossenen Gasbläschen machen das Gebäck im besten Fall schön luftig.

Vermehrung von Hefepilze

Episode 57 einer Serie über Entwicklungsbiologie

Das bedeutet also, dass wir Hefe eigentlich gar nicht selbst machen können. Wir können sie höchstens mit einem Zuckerköder einfangen und unter den richtigen Bedingungen dazu bringen, schön viel Kohlendioxid und Alkohol zu produzieren. Dafür gibt es verschiedene Methoden.

Am häufigsten findet man derzeit Anleitungen für das so genannten "Hefewasser". Dabei mischt man Wasser mit Zucker und ungeschwefeltem Trockenobst und lässt es mehrere Tage an einem warmen Ort stehen. Im Wasser bilden sich, wenn alles gut läuft, weiße, wolkige kleine Flocken und es entwickelt den hefetypischen Geruch.

Hefewasser (4 Bilder)

Der erste Versuch mit Hefewasser, Tag 1: 500ml Wasser, ein Esslöffel Zucker und vier Esslöffel Rosinen. Zum Abdecken kann man Küchenpapier oder etwas Stoff verwenden.

Der Mikrobiologe und Hefespezialist Sudeep Agarwala schlägt für den Vorteig die Verwendung von Mehl, Wasser und Trockenfrüchten vor. Dabei sind die Trockenfrüchte kein Muss, da Mehl als Kohlehydrat für die Fütterung der Hefepilze ausreicht. Auch diese Mischung muss mehrere Tage an einem warmen Ort aufbewahrt und zusätzlich jeden Tag mit etwas Mehl und Wasser gefüttert werden.

Dabei ist Vollkornmehl besser geeignet als Weißmehl, weil es mehr Nährstoffe für die Hefen enthält. Am einfachsten ist die Erstellung solcher Vorteige mit den Resten von Hefeprodukten. Nicht jeder Hefestamm ist gleich effektiv im Stoffwechsel und industriell gezüchtete Hefen aus Bier oder Backwaren sind merkbar vermehrungswilliger als die wilden Hefen.

Hefe-Thread Sudeep Agarwala (6 Bilder)

Hefe-Thread 1

Sudeep Agarwala war vom Gerücht der Hefe-Knappheit überrascht: Als Mikrobiologe war ihm klar, dass Hefe nie knapp werden kann.

Statt Trockenobst und Wasser aus der Leitung kann man auch das Kochwasser von Kartoffeln verwenden oder eine gekochte und zerdrückte Kartoffel als Basis für den Vorteig nutzen – die klassische Wahl für die Herstellung von Wodka. Die Wahl der Zutaten für den Vorteig beeinflusst den Geschmack des Gebäcks – mit der wilden Hefe aus Ihrer Küche können Sie also mit ein bisschen Übung Brot backen, das es sonst nirgends gibt.

Allen Formen der Hefezüchtung gemein ist die Gefahr, dass sich unerwünschte Bakterien einmischen und dafür sorgen, dass das Gemisch kippt oder schimmelt. In den verschiedenen Anleitungen wird auf unterschiedliche Arten und Weisen vorgesorgt. Die einen schwören auf gründlichst desinfizierte Behältnisse und Mineral- statt Leitungswasser. Andere gehen davon aus, dass ein Behältnis mit einer relativ kleinen Öffnung ein ausreichender Schutz ist. Außerdem scheint es bezüglich des Hefewassers zwei Schulen zu geben: Die Beweger und die Ruher. Erstere fördern ihre Hefezucht durch regelmäßiges Schütteln, letztere legen großen Wert darauf, dass das Wasser in den ersten Tagen nicht bewegt werden darf. (esk)