Brot ist älter als der Ackerbau

Ausgegrabene Feuerstelle in Shubayqa. Bild: Alexis Pantos.

Ein 14.400 Jahre alter Rest stützt eine These, die Archäologen bereits nach dem Fund von Sicheln entwickelt hatten

Der Archäologe Gordon Childe vertrat anhand von Funden in Anatolien die These, dass die Staatenbildung bereits vor dem Ackerbau begann und Untertanen ihre Tribute damals nicht in Form von gezüchteten, sondern von wild wachsenden Lebensmitteln abgeben mussten, die die Herrscher in große Lagern sammelten. Diese Theorie ist weiterhin umstritten - aber nun steht fest, dass das Brot erfunden wurde, bevor es den Ackerbau gab.

In der jordanischen Ausgrabungsstätte Shubayqa fand ein Forscherteam aus Kopenhagen, London und Cambridge nämlich nicht nur Feuerstellen, sondern auch Überreste von Brot, das dort bereits vor 14.400 Jahren gebacken worden sein muss - etwa 4.000 Jahre vor der Zeit, in der der Ackerbau begann. Diese Erkenntnis teilen sie der Welt in ihrem Aufsatz Archaeobotanical evidence reveals the origins of bread 14,400 years ago in northeastern Jordan mit, der in der aktuellen Ausgabe der Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS) erschien.

Dass das Brotbacken vor dem Ackerbau entstanden sein könnte, vermuteten die Archäologen bereits vorher. Die Jäger und Sammler, die in Shubayqa lebten, hinterließen nämlich auch steinerne Mörser und Sicheln mit Steinklingen, die man bereits vor den Brotresten fand. Allerdings könnten sie die Sicheln und Mörser auch dazu verwendet haben, um Getreidebrei herzustellen, wie das wahrscheinlich die Bewohner der apulischen Grotta Paglicci machten, an deren etwa 32.000 Jahre alten Steinwerkzeugen man 2015 Haferkornspuren entdeckte.

Elektronenmikroskopische Untersuchungen der Reste aus Shubayqa zeigten, dass das Brot zwar noch ohne Sauerteig, aber aus verlesenem, gemahlenem und gesiebtem Korn hergestellt wurde. Das schlossen die Forscher aus der Größe der Bestandteile und daran, dass sie keine Spreu fanden. Außer Mehl aus Einkorn-, Gersten-, Hafer und Strandbinsenkörnern enthielten die flachen Fladen auch andere pflanzliche Zutaten - darunter Wurzeln, die ebenfalls gemahlen wurden.

Der über diese Untersuchungen festgestellte Aufwand brachte den an der Untersuchung beteiligten Londoner Archäologe Dorian Fuller zu folgender Schlussfolgerung:

Brot bedeutet viel Arbeit mit dem Entfernen der Schale, Mahlen der Körner, Kneten und Backen. Dass es hergestellt wurde, bevor es Ackerbau gab, legt nahe, dass es als etwas Besonderes gesehen wurde. Und der Wunsch, mehr von diesem besonderen Essen zu machen, hat wahrscheinlich zur Entscheidung beigetragen, Getreide anzubauen.

Ob diese Schlussfolgerung zutrifft, wollen er und die Kopenhagener Archäobotanikerin Amaia Arranz Otaegui, die Hauptautorin der Studie, nun in weiteren Untersuchungen ergründen. Eine Hypothese auf dem Weg dazu ist, dass heruntergefallene gesammelte Samenkörner zu einem verstärkten Wachstum dieser Pflanzen auf den Wegen zum Lager beitrugen und dass sich die Menschen anhand dieser Auffälligkeit der Erkenntnis der Nutzbarkeit nähern konnten.

Die jungsteinzeitliche Kultur, die das Brot buk, war damals nicht nur in Jordanien, sondern auch in Israel, in den Palästinensergebieten, im Libanon und in Syrien verbreitet und wird seit den 1920er Jahren nach dem Wadi an-Natuf "natufisch" genannt. Die Natufier waren zwar Jäger und Sammler, aber relativ sesshaft, wie der französische Archäologe Jean Perrot bereits in den 1960er Jahren belegte. Sie bauten bereits Häuser aus Kalksteinen, Holzpfosten und gestampftem Lehm.

Außer von Getreide ernährten sie sich den Knochenfunden nach von Gazellen, Rehen, Hirschen, Hasen, Schildkröten, Störchen, Enten, Rebhühnern und anderen Vögeln sowie wilden Schweinen, Rindern, Ziegen, Pferden und Eseln. Die Jagd auf Falken, Füchse, Dachse und Marder, die den gefundenen Knochen nach ebenfalls stattfand, erklären sich Forscher weniger mit einer Begehrtheit des Fleischs dieser Tiere als mit einem Schmuckwert von Federn und Pelzen.

Mit dem Schritt von Brot zum Getreideanbau war die Geschichte des Gebäcks noch nicht zu Ende, verharrte allerdings lange Zeit ohne den nächsten größeren Fortschritt, weshalb auch die Funde von ungesäuerten Brotfladen aus der Antike denen aus Shubayqa stark ähneln. Erst der wahrscheinlich zuerst in Ägypten aufgekommene Einsatz von Hefepilzen im Sauerteig führte dazu, dass aus flachen Fladen etwas entstand, das sich nicht nur beim Backen aufblähte, sondern auch so eindeutige geschmackliche Vorzüge aufwies, dass sich diese Herstellungsweise durchsetzte und die ungesäuerte Variante in die Nische des rituellen Gebrauchs verdrängte.

Die etwa 30 Brotsorten, die es im antiken Ägypten gab, entwickelte man vor allem nördlich der Alpen weiter. Heute gilt Deutschland als das Land mit der größten Brotvielfalt: Sie ergibt sich unter anderem daraus, dass - anders als im Mittelmeerraum und in den angelsächsischen Ländern - nicht nur Weizen, sondern Roggen- und Dinkelmehl verarbeitet wird. Hinzu kommen unterschiedliche Mahl- und Filtergrade sowie Geschmacks- und Kauzusätze wie Koriandersamen oder Sonnenblumenkerne. (Peter Mühlbauer)

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