Nicht alle Fische sind gefährdet

Flunder. Foto: © Hans Hillewaert. Lizenz: CC-BY-SA 4.0

Bei Flunder und Kliesche ist der Bestand so stabil und der Absatz so gering, dass es keine Fangquoten mehr gibt

Diese Woche war der Tag der Fische. Die stehen im Ruf, vor allem in den Meeren vom Aussterben bedroht zu sein (vgl. Raubfische am Ende). Das ist aber nicht bei allen Arten so, wie Telepolis auf Anfrage vom Deutschen Fischerei-Verband (DFV) erfuhr. Bei Flunder und Kliesche sind die Bestände in Nord- und Ostsee sogar so stabil, dass 2017 auf die Festsetzung von Fangquoten verzichtet wurde. Von den gefangenen Klieschen werden viele Exemplare als sogenannter "Beifang" wieder ins Meer gekippt, weil sie sich nicht in ausreichender Menge absetzen lassen. Dabei sind die bis zu 40 Zentimeter großen Plattfische, die vor allem aus der Nordsee kommen, deutlich kostengünstiger als beispielsweise beispielsweise Seezungen - und ausgesprochen schmackhaft, wenn man sie mit abgeschnittenen Köpfen und Flossensäumen in der Pfanne brät.

Die Flunder, die es vom Atlantik bis zum Schwarzen Meer gibt, ist ein etwas bekannterer Plattfisch, der sich ebenso wie die Kliesche von kleinen Meerestieren und Fischen ernährt und deren "mild-würziger" Geschmack sich Eat Smarter nach "keineswegs hinter Verwandten wie der Seezunge oder dem Steinbutt zu verstecken" braucht. Voll ausgewachsen wird die Flunder in 20 Jahren bis zu 60 Zentimeter lang und bis zu drei Kilogramm schwer. Am zartesten schmeckt sie allerdings, wenn sie unter einem halben Kilo Gewicht hat. Zubereitet werden kann der Fisch grundsätzlich wie die bekanntere Seezunge, von der praktisch alle Rezepte auch auf ihn passen - ob gebacken, gebraten oder gedünstet.

Andere hierzulande wenig bekannte Arten wie der Stöcker oder der Blaue Wittling gehen dank der weitgehend globalisierten Fischmärkte in großer Zahl in Länder, in denen man sie als Speisefisch mehr schätzt. Dafür importiert Deutschland Fisch, der von den Verbrauchern hierzulande stärker nachgefragt wird - vor allem Lachs, der heute häufig aus Zuchtbecken kommt. Kanadischen Wissenschaftlern gelang es, Zuchtlachse so zu optimieren, dass sie die 1,8 Kilogramm Schlachtgewicht, für die sie sonst drei Jahre wachsen würden, in 18 Monaten und mit 75 Prozent weniger Futter erreichen. Dafür wurde ihnen ein Gen des Zoarces americanus eingepflanzt, dass sie auch im Winter wachsen lässt. In Europa dürfen diese in Kanada seit 2016 zugelassenen Lachse der Firma AquaBounty Technologies trotz des Freihandelsabkommens CETA bislang nicht verkauft werden, weil sie als gentechnisch verändert gelten.

Die "Pilze des Meeres"

In noch größerem Überfluss vorhanden als Flunder und Kliesche sind Quallen. Sie sind keine Fische, aber "erstaunlich effiziente Räuber, die gerade dabei sind, die Fische als Könige der Meere abzulösen", wie Matthias Gräbner 2011 formulierte (vgl. Die Qualle als Königin der Meere). Quallen sind aber auch die "Pilze des Meeres", weil sie teilweise sehr giftig sind - vor allen in den Gewässern um Australien. Trotzdem empfahl sie die Weltgesundheitsorganisation WHO 2013 als potenziellen Proteinlieferanten, der durchaus genießbar ist, wenn man ihm die Tentakel abschneidet und ihn richtig zubereitet.

In Asien, wo man die im Geschmack mit Austern verglichenen Meerestiere vor allem als Salat schätzt, weiß man das schon länger. In Europa experimentiert man seit einigen Jahren mit der verhältnismäßig ungiftigen Spiegeleiqualle aus dem Mittelmeer, die ebenfalls als Salat angeboten wird. Wer in Deutschland Quallen kaufen möchte, sollte es nicht auf dem Fischmarkt, sondern in Asienläden versuchen, wo sie meist nur getrocknet angeboten werden. Solche getrockneten Quallen müssen etwa acht Stunden in Wasser eingelegt und danach blanchiert und fein geschnitten werden, bevor man sie beispielsweise mit Gurken, Erdnussbutter, Sojasauce, Essig, Zucker, Sesamöl und Chiliöl zubereiten kann.

Ebenfalls essbar ist der Rote Amerikanische Sumpfkrebs, der sich in Berlin so stark vermehrt, dass man ihn an der Spanischen Botschaft in Berlin Mitte von der Straße auflesen kann. Dabei darf man sich allerdings nicht von Tierschützern erwischen lassen, weil das Einsammeln der Tiere theoretisch als Wilderei verfolgt werden kann, obwohl selbst der Naturschutzbund Deutschland (NABU) vor einer ungezügelten weiteren Ausbreitung der invasiven Art ohne natürliche Feinde warnt. Rezepte für dieses Schalentier gibt es vor allem in der kreolischen Küche Louisianas, wo man es zusammen mit Salz, Cayennepfeffer, Knoblauch und Zitronen in heißem Wasser kocht. (Peter Mühlbauer)